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Mahlung

Nicht die Bohne allein ist entscheidend für den Geschmack eines Espressos. Auch Menge und vor allem der Mahlgrad haben signifikanten Einfluss auf das Ergebnis - sowohl hinsichtlich des Aromas als auch der Crema. Hier gilt es, die für sich beste Dosierung zu finden.

Ist die Pulvermenge zu gering oder deren Mahlgrad zu grob, schmeckt der Espresso dünn, die Crema ist hell und wenig konsistent. Der Fachmann spricht hier von einem unterextrahierten Espresso, der nicht genug Aromastoffe und ätherische Öle von den Bohnen aufnehmen konnte. Sollte hier alles korrekt sein, dürfte die Ursache in entweder zu geringem Druck und/oder eine zu niedrigen Temperatur beim Aufbrühen zurück zu führen sein.

Das Gegenteil ist beim überextrahierten Espresso der Fall: die Crema ist dunkelbrau und weist in der Mitte eine deutliche Verfärbung auf. Hier wurde entweder mit zu viel Pulver hantiert, oder das verwendete Pulver war zu fein gemahlen, so dass die Extraktionszeit (also die Zeit, die das Wasser benötigt, um durch das Pulver in die Tasse zu kommen) verlängert wird. Das Ergebnis: es werden zu viele Säuren und Aromastoffe ausgelöst, der Espresso schmeckt bitter oder verbrannt. Eher seltener ist der Grund dafür darin zu suchen, dass Temperatur oder Wasserdruck zu hoch sind.

Nur beim perfekten Zusammenspiel der verschiedenen Faktoren hat der Espresso die sanfte Crema und das typisch kräftige, volle Aroma. Um das zu erreichen, sollte man etwa im Verhältnis 5:1 das Wasser mit dem Espressopulver mischen - oder anders: etwa ein Kaffeelöffel für eine Tasse Espresso. Portionsbeutel, sogenannte "Pouches", enthalten genau diese Menge, sind luft- und lichtdicht verpackt und deswegen auch für eine längere Lagerung geeignet.


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Weihnachten 2016
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