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Begriffe mit S

Bezeichnung Erläuterung
Sabayon s. "Zabaglione"
saignant nicht durchgebraten, blutig (s. "englisch" oder "rare")
Salamander Gratinierofen mit starker Oberhitze durch eine schnell aufheizende Heizschlange im oberen Bereich
Salpicon In kleine Würfel geschnittenes Fisch, Fleisch, Gemüse oder Früchte, die mit Sauce gebunden sind
sämig dickflüssig
saucieren Mit Sauce übergießen
Sauté Gebratenes. In der Regel werden die Zutaten nur kurz scharf angebraten und danach bei geringerer Hitze weiter gedünstet oder geschmort.
sautieren Die klein geschnittenen Zutaten werden in heißem Fett unter ständigem Rühren nur kurz gebraten. So bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Bekannteste Zubereitungsform für das Sautieren ist der Wok.
Savarin Sehr weicher französischer Ringkuchen aus Hefe- oder Sandkuchenteig, der mit Likör oder Sirup getränkt wird und oft mit frischen Früchten und Schlagsahne serviert wird.
Schabefleisch Beefsteakhack. Wird aus hochwertigerem und beinahe fettfreiem Muskelfleisch vom Rind hergestellt und roh angemacht auch als Beef Tatar gereicht.
schaumig rühren Rühren, bis sich eine durch eingerührte Luftbläschen schaumige Konsistenz ergibt
Schaumlöffel Küchenwerkzeug zum Abnehmen von Schaum auf Flüssigkeiten
schlagen Teig oder Flüssigkeiten mit dem Schneebesen oder einem vergleichbaren Küchenwerkzeug schnell rühren/bearbeiten
schmoren Nach dem Anbraten wird das Gargut mit Flüssigkeit aufgegossen und bei reduzierter Hitze im geschlossenen Topf weiter gegart. Durch die langsamere Zubereitung werden die Speisen zarter. Vor allem Wild wird häufig geschmort.
Schnitze Geschnittene Spalten oder Stifte von Gemüse oder Früchten
schröpfen Eine Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
Schwingbesen Schneebesen, Rührbesen. Zum Schlagen und Vermischen von Flüssigkeiten.
sieden Ist wissenschaftlich dem "kochen" gleich zu setzen, wird in der Küche allerdings meist im Zusammenhang genutzt, Speisen in nicht sprudelnd kochendem Wasser zu garen.
Snack Anglo-Amerikanische Bezeichnung für eine Zwischenmahlzeit
Sorbet Aufgschlagene und dann halbgefrorene Fruchstäfte
Soufflé Die süße Version des Auflaufs. Ein Soufflé wird aufwendig zubereitet, im Wasserbad gegart und weist eine zarte, sehr sensible Haube auf.
Speisestärke Dient zum Binden von Saucen oder wird generell in der Küche immer dann eingesetzt, wenn etwas fest bzw verbunden/gebunden werden soll.
spicken Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen (s. "lardieren")
Spitzsieb trichterförmiges Sieb
stauben Nachdem beim Dünsten sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist, wird das Fleisch vorsichtig mit Mehl "bestäubt", um darin das Fett zu binden - beispielsweise durch ein feines Sieb. Anschließend wird wieder mit Flüssigkeit aufgegossen.
stocken lassen Gerichte, in denen viele oder hauptsächlich Eier verwendet werden, so lange garen, bis sie fest werden.
stürzen Durch abruptes Umdrehen die zubereiteten Speisen (meistens Kuchen) aus der Form entnehmen.
Sud Das durch alle Zutaten entstehende Kochwasser.
Suppengrün Klassische Würzzutaten einer Suppe, meist bestehend aus Karotten, Petersilie und Sellerie, teilweise auch Porree oder gelber Rübe
Sushi Japanisches Gericht aus gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse in mundgerechten Portionen.
Weihnachten 2016
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